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肉糜顆粒大小對(duì)肉瘤類漢堡樣樣品適口性的影響檢測(cè)分析

發(fā)布時(shí)間： 2021-09-09　　點(diǎn)擊次數(shù)： 1048次

肉糜顆粒大小對(duì)肉瘤類漢堡樣樣品適口性的影響檢測(cè)分析
對(duì)牛肉的嫩化作用多通過感官評(píng)定,評(píng)定結(jié)果存在較多主客觀影響因素。采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定代替感官評(píng)價(jià),測(cè)定經(jīng)CaCl2處理后牛肉的食用物理特性——嫩度、硬度、彈性、膠性和咀嚼性等,可增加評(píng)定的合理性。用質(zhì)構(gòu)儀穿刺法和質(zhì)地多面分析（TPA）試驗(yàn)法,對(duì)不同部位的牛肉注射不同濃度、不同量CaCl2后的品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明,使肉的綜合品質(zhì)較好的較優(yōu)參數(shù)組合為A3、B2、C3,即牛條形腰肉注射5%的濃度為300mmol/L的氯化鈣溶液。其中牛肉的不同部位影響,氯化鈣溶液的注射量次之,氯化鈣溶液的濃度影響較小。
魚貝類、肉、蔬菜、果實(shí)、豆、海藻類等的生的測(cè)定和加工、烹飪后的測(cè)定關(guān)于食品整體的硬度（各種“硬度"的要素）的物理性分析
面類（素面也可以）、意大利面等拉伸和壓縮剪切（咬斷）試驗(yàn)
果凍、冰淇淋、巧克力等，根據(jù)溫度進(jìn)行溶解試驗(yàn)
面包、曲奇餅等的膨脹性試驗(yàn)
納豆等的拉絲（曳絲性）試驗(yàn)
口香糖、巧克力等，通過體溫和唾液來測(cè)定物質(zhì)性的變化
米飯等的一粒和集合的物性等的測(cè)定
用超加壓制法測(cè)定凝膠化
茶葉等加工后的彈性和填充密度的測(cè)定
雞蛋殼等強(qiáng)度測(cè)試
測(cè)定面包等內(nèi)部方向性
黃油、果醬等“涂抹"的測(cè)定和摩擦阻力測(cè)試
點(diǎn)心和油炸食品的克里斯比感（脆、脆、脆、怪味等）的測(cè)定
根據(jù)電釜、煤氣鍋、鍋、蒸籠、壓力鍋、微波爐、烤面包器等的烹飪性差異等，機(jī)器開發(fā)用物性分析
口感（官能）的相關(guān)性分析
接近水的粘稠劑等看護(hù)食品的物性測(cè)定（按照厚生勞動(dòng)省·閻下困難者用食品（舊·高齡者食品）的硬度基準(zhǔn)）
食品容器和密封膜材料的強(qiáng)度試驗(yàn)和剝離試驗(yàn)
JIS·JAS等規(guī)格
看護(hù)食品等的測(cè)定
檢測(cè)項(xiàng)目
全質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動(dòng)量測(cè)樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 次下壓區(qū)段內(nèi)力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現(xiàn)的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復(fù)性 (Resilience)：A5 / A4

日本太陽科學(xué)魚糜彈性儀SD-700IIDP
日本太陽科學(xué)化妝品質(zhì)構(gòu)儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質(zhì)構(gòu)儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質(zhì)構(gòu)儀RTC-3005D
日本進(jìn)口食品用質(zhì)構(gòu)儀FRTS-100N
日本imada手動(dòng)食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性測(cè)定儀TPU-2D
美國(guó)博勒飛物性測(cè)定儀
德國(guó)TPA物性測(cè)定儀

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